半夜，一声巨响把人惊醒。睁眼一看，天花板、墙面、地板布满红色斑点，整个房间像极了“凶案现场”——这可不是电影桥段，而是贵州都匀莫先生的真实经历。

莫先生用矿泉水瓶装自制糟辣椒，瓶盖拧得太紧，半夜瓶子突然炸开，红辣汁溅满全屋。小小的一瓶糟辣椒，为何能有这么大的破坏力？

发酵“产气”，是爆炸的真正元凶

8月26日，科信食品与营养信息交流中心副主任阮光锋接受记者采访时解释，糟辣椒属于典型发酵食品。发酵时，乳酸菌和酵母菌协同作用，分解辣椒里的糖类，生成乳酸、乙醇和大量的二氧化碳。数据显示，每100千克糟辣椒发酵全程会产生约0.8-2千克二氧化碳，产气高峰集中在前两周，也是容器胀袋、爆坛风险最高的时候。

气体密闭在瓶内无法排出，不断堆积使气压持续升高。一旦压力超过容器承受上限，就会发生爆炸。

普通矿泉水瓶通常能承受约6-8个大气压，而发酵旺盛期的糟辣椒，内部压力可达10个大气压以上。瓶身薄弱处一旦破裂，积攒的压力瞬间释放，就像“定时炸弹”一样，把辣椒汁喷得到处都是。

暗藏爆炸危险的不只有糟辣椒。阮光锋提醒，酸奶、酸汤、泡菜、百香果酵素、自酿酒等自发发酵食品，都存在爆炸隐患，千万不能大意。

尽量别在家搞“发酵工程”

社交平台上，不少人分享自制发酵食品的攻略，但这件事远没有看上去简单，稍有疏忽就可能出事。

普通人不具备专业发酵知识，很难把控复杂的生物化学反应过程。比如有人腌制泡菜仅一周就食用，恰逢亚硝酸盐“爆发期”，容易食物中毒。家庭环境也达不到无菌标准，若双手、容器消毒不到位，大肠杆菌、沙门氏菌、黄曲霉等有害微生物会侵入食材，造成食材霉变变质。

传统陶罐、泡菜坛边缘设计有水封槽，能自动排气又隔绝空气。但塑料饮料瓶没有泄压设计，容易发生爆炸。另外，家庭没法做专业质量检测，成品是否安全无从判断。例如自酿酒回发酵不充分，残糖多，喝起来甜甜的，实际酒精度超过10%，一不小心就会饮用过量，还可能导致甲醇中毒。

专家建议，公众尽量不要在家自制发酵食品，以免因操作不当、环境不达标或缺乏检测手段，给家人健康和居家安全带来不必要的风险。