9月25日我们迎来中秋佳节。每到这时，五仁月饼总会掀起一轮热议。不过在争论它好不好吃之前，不妨先弄清楚一个问题：五仁月饼里的“五仁”，究竟指什么？

根据《月饼质量通则》（GB/T 19855—2023），广式五仁月饼的核心原料为核桃仁、杏仁、橄榄仁、瓜子仁和芝麻仁。看似简单的五种果仁，细细拆解，各有门道。

五仁里的“硬骨头”

核桃仁、杏仁和橄榄仁这三种，想吃果仁，先要砸开一层硬壳。包裹种子的硬壳，是果实内果皮木质化形成的，也就是我们常说的“核”或“壳”。这层坚硬铠甲本是植物的防护工具，用来保护种子免遭动物啃咬。可遇上爱吃又擅长钻研的人类，这道天然防线终究被攻破。

同样是“砸核取仁”，难度却天差地别。普通核桃的硬壳厚度为0.6-1.5毫米，顺着纹路较易砸开。杏核内果皮厚度为2.5-2.7毫米，没有纹路借力，砸开时要多费些力气。

橄榄仁更是五仁里的“硬骨头”。人们常用橄榄科橄榄属中味道更好的乌榄来生产橄榄仁，明代李时珍在《本草纲目》中曾说：“青榄核内仁干小，惟乌榄仁最肥大……而味甘美，谓之榄仁。”

乌榄的果壳又厚又硬，厚度能达到3-5毫米，是薄壳核桃的数倍，果核内部结构也很复杂。果核内分多个腔室，通常只有一两粒细小的种子，敲核时既要敲开硬壳，又不能把果仁敲碎。时至今日，广东部分地区仍保留着手工敲榄核取仁的传统。

敲开外壳，核桃仁、杏仁和橄榄仁都属于植物种子，我们食用的主体是肥厚的子叶。核桃仁那团皱皱巴巴酷似大脑的部分，就是高度褶皱的子叶；杏仁、橄榄仁的子叶外表光滑，但本质并无区别。子叶里储存着种子萌发的养分，这也是果仁普遍油脂丰富的原因。

“身世”不同的瓜子仁

瓜子仁没有硬核外壳，身份却容易让人混淆。国标中的“瓜子仁”不限制品类，西瓜子、南瓜子、葵花籽皆可。西瓜子、南瓜子本身是种子，剥去种皮，吃的就是子叶。葵花籽却不一样，我们嗑开的葵花籽是植物学上的瘦果，嗑掉的外壳属于果皮，内部才是真正的种子。虽同叫瓜子仁，其来源却完全不同。

芝麻就省心许多。作为一年生草本，芝麻的果实是狭长蒴（shuò）果，成熟后自动开裂散落种子。做月饼时芝麻大多整粒入馅，无须破壳。经过烘烤，芝麻会生成吡嗪（bǐ qín）类芳香物质，香气格外浓郁。

古代五仁，还会“换主角”

传统五仁馅料还会出现“换角”。清代袁枚《随园食单》记载的刘方伯月饼，用松仁、核桃仁、瓜子仁搭配冰糖猪油制馅；清代曹雪芹《红楼梦》里的瓜仁油松瓤月饼，同样用到松仁。松仁来自裸子植物，种子着生在球果鳞片上。

其实“仁”并非严谨的植物学名词。日常说的“籽”多指完整种子，“仁”指剥去硬壳后的可食内核。五种果仁植物出身各不相同，却因鲜美的内核归于同一个“仁”字。

一块五仁月饼不全是果仁：青红丝多由柑橘、萝卜等加工而成，冬瓜糖来自冬瓜果肉。小小月饼汇聚多种植物的果实与种子，为了这一口美味，人们费尽巧思，这或许正是五仁月饼最耐人回味的地方。

（作者系上海科普作家协会会员）