当下，正是羊肚菌大量上市的时节。羊肚菌不仅享有“山珍之王”的美誉，更是兼顾口感与营养的优质食材。

羊肚菌富含优质蛋白和多种人体必需的氨基酸，既能助力身体组织修复与生长，还能赋予食材独特的鲜甜风味——每百克羊肚菌中，谷氨酸等鲜味氨基酸含量达69毫克，甘氨酸等甜味氨基酸含量达140毫克。同时，羊肚菌的脂肪含量较低，食用更健康。

羊肚菌富含多种矿质元素，每百克干品中，钾、钙、镁、锌、铁元素含量分别达到2514毫克、88毫克、105毫克、14毫克、12毫克，微量元素硒、锶的含量则分别为0.03毫克、0.70毫克。这些矿质元素参与人体能量代谢、免疫调节等关键生理过程，能有效弥补日常饮食中的营养缺口。

此外，羊肚菌还含有多种独特的功能活性成分：多糖能辅助增强机体免疫力，多酚具有抗氧化作用，有机锗和有机硒也能帮助提升免疫力。

选购羊肚菌时，可遵循“一看、二闻、三辨”的原则：一看外观，优先选择菌盖完整、无霉变、纹理清晰自然的；二闻气味，优质羊肚菌带有浓郁的天然清香，无异味、无酸败味；三辨质地，干品需表面干燥、无潮湿粘连，鲜品则质地紧实、无白霉、无塌陷，避免购买颜色异常鲜艳、质地软烂的产品。

储存方面，新鲜羊肚菌可用厨房纸吸干表面水分，装入保鲜盒密封后冷藏，可保存3－5天；如需长期储存，可焯水后沥干水分再冷冻。干羊肚菌则需密封好，置于阴凉干燥处储存，防止受潮发霉。

烹饪前的处理也有讲究，新鲜羊肚菌需彻底清洗，去除表面杂质，烹饪前焯水1－2分钟，既能去除土腥味，又能保留营养；干羊肚菌需用40℃温水浸泡20－30分钟，仔细清洗褶皱中的泥沙后，再食用。

需要注意的是，羊肚菌不宜过量食用，尤其是肠胃敏感人群，建议每次食用干品不超过10克、鲜品不超过50克。

（作者系北京市食用菌创新团队岗位专家）